La cottura alla brace e senza dubbio uno dei metodi migliori per gustare al meglio alcuni tagli di carne.
Gli elementi principali per una perfetta grigliata di carne sono la qualità e la freschezza della carne e i giusti tempi di cottura.
Vitello, Vitella
il bovino giovane con età di macellazione finì a 8 mesi
Scottona o Giovenca (o Giovanca) o Manzetta
animale di sesso femminile, di età superiore a 1 anno ed inferiore ai 18-24 mesi, che non abbia partorito
Vitellone
animale di sesso maschile con età di macellazione da 8 a 12 mesi; da 12 a 24 mesi è considerato bovino adulto
Manzo
animale castrato di sesso maschile dal secondo al quarto anno di vita
Manzarda
bovino adulto femmina che ha partorito una sola volta, con età di macellazione tra i 12 e i 24 mesi
Vacca
animale femmina che abbia già partorito con età di macellazione superiore ai 24 mesi
Bue
animale castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita
Toro
animale non castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita
Chianina, Fassona Piemontese, Marchigiana, Romagnola, Podolica sono razze bovine italiane. Chianina, Romagnola e Marchigiana sono le tre razze coperte dalla IGP denominata “Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale”.
Red Angus, Aberdeen Angus (Black Angus), Hereford, Devon, Simmenthal sono razze bovine allevate nel resto del mondo, principalmente nei paesi anglosassoni.
Limousine, Charolaise sono razze bovine allevate principalmente nei paesi francofoni.
Wagyu è una definizione generica di bovino in giapponese, quindi NON è una razza, contrariamente a quanto si crede.
Kobe è una città del Giappone, famosa per gli allevamenti di bovini presenti nella zona. Sono 4 le razze da cui si ricava il famoso Kobe Beef, di cui la principale è la Tajima-gyu (Nera Giapponese). Per cui la definizione più corretta di Wagyu Kobe Beef è: bovino di razza Tajima-gyu nato e cresciuto nella zona della città di Kobe ed allevato secondo il disciplinare del consorzio.
Da notare che solo 5000 capi l’anno raggiungono la certificazione di Wagyu Kobe Beef, e la loro carne è perciò estremamente costosa (circa 1000 dollari / kg) e lascia il Giappone solo in pochissimi casi ed in quantità minime. Il tutto è certificato da un apposito registro, aggiornato regolarmente. L’offerta più vasta che si trova oggi sul mercato, a prezzi molto più bassi, è in realtà proveniente da Wagyu allevati in Australia o negli Stati Uniti.
Wagyu tipo Kobe. E’ la descrizione di un brevetto da parte di una grossa azienda italiana: bovini di razza Nera Giapponese vengono alimentati in maniera simile a come si fa in Giappone e massaggiati con un macchinario brevettato da tale azienda. Questo macchinario riprodurrebbe il famoso massaggio manuale con panno di crine che verrebbe effettuato dagli allevatori giapponesi.
Filetto
è un taglio di carne proveniente dalla parte lombare, la stessa da cui si ricava il Taglio Fiorentina. E’ uno dei muscoli meno sollecitati durante la vita dell’animale, per cui rimane particolarmente tenero.
Controfiletto
detto anche “falso filetto”, è un taglio di carne che non corrisponde esattamente ad un muscolo o ad una parte anatomica, ma è genericamente inteso come “l’altra parte” della lombata o della Fiorentina. Mangiare un controfiletto può quindi significare avere nel piatto la cosiddetta “Fiorentina senz’osso”, anche se alcuni estendono la definizione alla parte superiore dello scamone, ovvero della coscia posteriore dell’animale
Costata
è un tipo di bistecca. Viene prodotta dal costato del bovino, dalla zona centrale, e non ha il filetto.
Lombata
è un tipo di bistecca. Viene prodotta dalla zona dietro il costato del bovino, nella zona lombare, e può contenere anche la porzione di filetto
Fiorentina, Bistecca alla Fiorentina, Taglio Fiorentina, T-Bone
è un particolare tipo di lombata, con il tipico osso a T che divide la zona del filetto da quella del controfiletto.
Quando si parla di Bistecca alla Fiorentina propriamente detta, l’animale dovrebbe essere esclusivamente una scottona di razza Chianina. Per estensione, il Taglio Fiorentina sta ad indicare una bistecca tagliata molto spessa, del peso di circa 1 kg, con il tipico osso a forma di T.
Entrecôte
simile al controfiletto, letteralmente “tra le costole”, è genericamente un taglio di carne ricavato dalla costata o dalla lombata (senza filetto) da cui generalmente viene eliminato l’osso
Roast beef
anche questo è un taglio di carne che non corrisponde esattamente a un muscolo o ad una parte anatomica, ma è genericamente inteso come taglio da fare al forno. Può essere ricavato da varie sezioni della coscia posteriore, oppure dalla costata e la lombata. In questo secondo caso, il roast beef rappresenta il taglio originario da cui poi si ricavano le fette di entrecôte
Frollatura
procedimento attraverso il quale la carne viene intenerita allo scopo di renderla commestibile, permettendole di guadagnarne in gusto e digeribilità. In maniera molto semplificata, possiamo pensare alla frollatura come ad una stagionatura in frigo. Per essere commestibili, tutte le carni di bovino devono frollare almeno 48 ore. Oggi sono molto di moda le frollature spinte, che arrivano anche a 50-60 giorni.
Marezzatura, marmorizzazione, prezzemolatura
non sono propriamente sinonimi, ma nel linguaggio comune stanno ad indicare la presenza di grasso intramuscolare all’interno di una bistecca. Il trend del momento è quello di considerare pregiate, accettandone i prezzi alti, le bistecche molto marezzate, ovvero quelle in cui è presente una maggior percentuale di grasso intramuscolare. E’ da tener presente, però, che più una bistecca è marezzata e più alta sarà la percentuale di grassi, a discapito del contenuto di proteine
Tessuto connettivo
è l’insieme delle membrane proteiche che avvolgono i muscoli dell’animale, ed è costituito principalmente da collagene ed elastina, che sono apppunto due proteine. Più è alta la percentuale di tessuto connettivo e più la carne è dura. Questa durezza non si perde, anzi aumenta con le cotture brevi, come ad esempio la cottura alla griglia. In generale, più il bovino è adulto più è alta la percentuale e la durezza di tessuto connettivo. Inoltre, in generale gli animali femmina hanno meno tessuto connettivo degli animali maschi.
Una carne che contenga alte percentuali di tessuto connettivo è invece ottima per le cotture lunghe.
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